Közismert tény: a juhtúrós sztrapacska a szlovákok nemzeti étele és nemzeti szimbóluma. Magyarul még juhtúrós vagy brindzás galuskának is hívják. A juhtúrós sztrapacska elnevezésünk nem egészen pontos, ugyanis a strapačky szlovákul más étel. Maga a brindza a hagyományos szlovák sajttermékek közé tartozik. Ennek ellenére a brindzát, vagyis juhtúrót és annak készítésének hagyományát az Erdélyből érkező vlach pásztorok hozták el Szlovákia mai területére a 14-17. századi vlach kolonizáció során. Az étel alapját képező galuska burgonyából, lisztből és vízből készül, juhtúróval és sültszalonnával tálalják. Szlovákiában barangolva az útmenti kolibákban és más népies hangulatot idéző vendéglátó egységekben, de magas gasztronómiával csalogató éttermekben is gyakran megtalálható az étlapon.
De hogyan tekintettek erre az ételre régen? Jelen írásban Gustáv Kazimír Zechenter-Laskomersky visszaemlékezéseinek egy könnyed és humoros részletét szeretném ismertetni, amely a juhtúrós sztrapacska elkészítésének reformkori hagyományát mutatja be. A szlovák nemzeti mozgalomban is aktív orvos és író 1841 és 1846 között töltötte diákéveit a reformkori Pesten. Ennek az időszaknak leírásában a szerző külön helyet szentelt annak kifejtésére (helyenként humoros formában), hogy mit jelentett a pesti szlovák diákok számára a juhtúrós szlovák nemzeti eledel elkészítése.
Zechenter 1824-ben született Besztercebányán. Ennek a bányászatáról ismert szlovák többségű régiónak Ponická Huta (Pánik) nevű községében töltötte gyermekkorát egy bányatisztviselő gyermekeként. Iskoláit később Besztercebányán, Vácon, Pesten és Bécsben végezte. Pesten 1841-től tanult, egy évig filozófiát hallgatott, azután pedig négy évig orvostanhallgató volt. Az 1848/49-es forradalmi eseményekben is részt vett Bécsben. Tanulmányai befejezését követően orvosként dolgozott Besztercebányán, Breznóbányán és Körmöcbányán. Orvosi pályafutása mellett írói tevékenységet is folytatott és részt vett a szlovák nemzeti mozgalom életében. Zechenter életében leginkább humoros írásai és útirajzai voltak népszerűek. Szatirikus műveit, amelyekben legyakrabban az Osztrák-Magyar Monarchia külpolitikáját karikírozta, különböző lapokban, például az 1861-ben alapított Černokňažník-ban jelentette meg. Ismert útirajzaiban hazai és külföldi tájakra is elkalauzolta az olvasókat. Ezek közül kiemelendők a Zo Slovenska do Carihradu/Szlovákföldről Carigrádba (1864), a Zo Slovenska do Ríma/Szlovákföldről Rómába (1865), a Zo Slovenska do Itálie/Szlovákföldről Itáliába (1879), valamint a Výlet do Tatier/Kirándulás a Tátrába (1879) című munkái. A szlovák nemzeti mozgalomban betöltött szerepéről elmondható, hogy bár nem tartozott az élharcosok közé, a mozgalom számos vezetője az ismeretségi körébe tartozott, köztük olyan meghatározó személyiségek, mint Ján Kollár, Ľudovít Štúr, Ján Kalinčiak, Samo Chalúpka vagy Pavol Dobšinský. Ő maga egyik alapító tagja volt a szlovákság legfontosabb közművelődési intézményének, a Matica Slovenská-nak, és fontos szervezője volt a Muzeálna spoločnosť slovenská (Szlovák Múzeum Egylet) egyletnek is. Személyiségének sokoldalúságát bizonyítja, hogy az említetteken kívül foglalkozott még minearológiával, geológiával, botanikával és festészettel is. Zechenter 1908-ban elhunyt, azonban az irodalmi és a nemzeti mozgalomban kifejtett munkássága nyomán máig jelen van a szlovák nemzeti emlékezetben.[1] Zechenter-Laskomersky most bemutatandó visszaemlékezése, mely A Szlovák élet 50 éve címet kapta, életének vége felé született. A mű először 1911-1915 között a Slovenské pohľady (Szlovák Nézetek) című havilapban folytatásos részletekben közölték. Könyv formájában először 1956-ban jelent meg. A visszaemlékezés egyik legfőbb értéke, hogy szerzője kiterjedt kapcsolati hálóval rendelkezett a szlovák nemzeti mozgalomban, így értékes forrásként szolgál a mozgalom 19. századi történetéhez. Zechenter leírásában részletesen kitér azokra a személyekre, akikkel találkozott pesti diákévei időszakában. Továbbá a visszaemlékezés értékes forrás a szlovák diákság életkörülményeinek, illetve a pesti szlovákság korabeli pesti kulturális életének megismeréséhez. Zechenter összesen öt évet töltött Pesten. Ahogy maga is fogalmaz, szokás volt akkoriban az orvosi tanulmányok elméleti részét, az első három évet, Pesten teljesíteni majd a gyakorlati képzést Bécsben folytatni, ahol több lehetőség várta az ifjakat. Zechenter összesen négy évig folytatta orvosi tanulmányait Pesten, ennek oka az volt, hogy egy évet ismételnie kellett.
Ami a juhtúrós sztrapacska főzés leírását illeti, a diákok lakhatási körülményeinek és a különböző kosztolási lehetőségeknek a bemutatása jelentős részét teszi ki a pesten töltött diákévek leírásának. Zechenter többnyire szlovák diákokkal töltötte idejét, lakott különböző szálláshelyeken. A diáktársak rendszerint együtt töltötték a szabadidejüket és közösen kerestek különféle szórakozási lehetőségeket a városban. Ezek közé tartozott a juhtúrós sztrapacska főzés is, amely a szlovák identitás kifejezésének egyfajta formáját is jelentette a pesti szlovák diákéletben. A juhtúrós sztrapacska, mint a szlovákok jellegzetes nemzeti étele többször is említésre kerül a visszaemlékezés pesti éveket bemutató fejezetében. Az egyik részlet helyszíne azon Ősz utcai lakás, ahol Zechenter a leghosszabb ideig lakott Pesten társaival. Szállásadója, a magyar nemzetiségű özvegy Karácsné volt, aki három lányával élt a lakásban. A pesti szlovák diákokra jellemző volt a szoros összetartozás, mely többek között a juhtúrós sztrapacska rendszeres közös elkészítésében is megmutatkozott. Zechenter „galuska találkozóknak” nevezi ezeket az Ősz utcai eseményeket, amikor a diákok összejöttek a lakáson és a közösen vásárolt hozzávalókból elkészítették tradicionális szlovák ételeiket. A szlovák diákoknak rendszerint otthonról, a távoli Árva, Liptó és Turóc vármegyékből juttatták el a juhtúrót Pestre. Zechentert saját leírása alapján társai őt tartották a legügyesebb szakácsnak és ezért rendszerint rá jutott a sztrapacska elkészítésének feladata is.
Az egyik ilyen galuska találkozó alkalmával a hatalmas adag juhtúrós sztrapacska elkészítésekor Zechenter dolgát előre nem látott kisebb-nagyobb problémák nehezítették. A tészta nagy mennyisége következtében ugyanis az eredetileg az előkészítéshez használt lavór eltörött, így egy sebtében előkerített utazóbőröndön kellett befejezni a tésztagyúrást. Amikor pedig végre a tálalásra került a sor, az éhes diákcsoport olyan mohósággal esett neki az ételnek, hogy kis híján Zechenter kezét is összeszurkálták villáikkal. Zechenter a magyar szállásadókat is megkínálta sztrapacskájával, amely a leírás szerint Karácsnénak is igencsak ízlett. A szakács tehát a nehézségek ellenére is nagy sikert aratott, azonban visszaemlékezése szerint a fáradtságos művelet következtében egy nehéz szülés gyötrelmeihez hasonlatos derékfájás tört ki rajta.
Egy másik alkalommal a szlovák diákokból szervezett zenekar Óbudán adott koncertet A vendégfellépés nagy sikert aratott, ezért Dessewffy grófnő meghívta vacsorára a zenekar tagjait, melyen a népszerű Lendvay színésznő is részt vett. Ez alkalomból a diákok „igazi szlovák vacsorát” tálaltak az egybegyűlteknek, amelynek fő attrakciója természetesen a juhtúrós sztrapacska volt.
Végül elmondhatjuk, hogy a diákélet minden szépsége és nehézsége mellett a juhtúrós sztrapacska mint identitást hordozó elem jelenik meg Zechenter visszaemlékezésében. Az étel egyszerre fejezete ki a diákok szlovák identitását és jelenítette meg a távoli otthonnal való kapcsolatot. Bár most csupán a pesti diákévekkel foglalkozó részleteket mutattuk be, elmondható, hogy a juhtúrós sztrapacska elkészítése Zechenter bécsi időszakában is megmaradt fontos rituálénak. Az otthon íze tehát várostoktól függetlenül megmaradt a távolba szakadt szlovák peregrinusok számára ebben a formában.
Hrčka Alexandra
[1] Zechenter, Gustáv Kazimír In: Slovenský biografický slovník (od roku 833 do roku 1990). Augustín Maťovčík (szerk.), Martin, Matica slovenská, 1994, 425-427.
