A cukrászat, mint foglalkozás kezdetben művészetként volt számontartva, szolgáltatásai csak az elit legmagasabb rangú tagjai számára voltak elérhetőek. A magyarországi cukrászipar gyógyszerészet mesterségében gyökerezik, ebből csak a 16. és 17. század folyamán vált csak ki, a cukrászat 1850-ig céhen kívül működött, ars libera-ként, és csak ezek után vált jogszabály szerint iparággá.[1]
Spanyolországban és Szicíliában az arab kereskedők terjesztették el a cukrot a 10-11. században, míg Közép- és Észak-Európában a keresztes seregek hozták az újdonságot.[2] Később a 14. században az olasz kereskedők hozták a nádcukrot, és cukorlisztet a Budán elhelyezkedő kereskedelmi központba árucikként. A cukor első felhasználására vonatkozó adat egy pozsonyi konyhaszámlán jelent meg 1419-ben, Zsigmond királyt és kíséretét illette a luxuscikknek számító cukor a megvendégelésükkor.[3] A cukor magas ára annak volt köszönhető, hogy kezdetben kis mennyiségekben tudták csak szállítani a beszerzésének nehézsége miatt, így a luxuscikk kezdetben kuriózumnak számított, gyakran nem is fogyasztották el, az égetett cukorból készült díszes műveket csak dekorációként alkalmazták fényes ünnepségeken. 1476-ban Mátyás király és Beatrix lakodalmán készítettek a cukorból sakktáblát, mirtuszfát madarakkal és egyéb műalkotásokkal díszítve égetett cukorból amelyek egy része vélhetően csak díszítő elemként szolgált.
Az édességipar másik fontos alapanyaga a kakaó megismerése, a 15. századtól új távlatokat nyitott meg az akkori cukrászok számára, kezdetben italként fogyasztották, majd a 18. századtól szilárd formába öntötték, és úgy fogyasztották. [4] Szintén a 18. században fedezte fel Markgraff András Zsigmond gyógyszerész, hogy a fehérrépa is alkalmas cukor előállítására, és ez olcsóbb és elérhetőbb termék lett, mint a nádból készült cukor. Felfedezése harminc évvel később 1798-ban valósult meg Sziléziában Achard Ferenc répacukor gyárában.[5]
A török hódoltság idején Európában elterjedt a kávé, aminek hosszútávú következménye lett a keleties jellegű kávéházak megjelenése a 18. századi nagyvárosokban. Magyarországra az egzotikus kávékultúra vonzotta a Nyugat-európai vándoriparosokkal együtt bevándorló cukrászmestereket. Érkeztek Észak-Olaszországból, Svájcból cukorfőzők, mandulacukrozók, fagylaltosok és befőtt készítők.[6] A svájci cukrászok Graubündenből vándoroltak ki és a Velencei Köztársaságban pástétomsütőként és cukrászként hamar nagy befolyásra tettek szert, amiért 1766-ban kiutasították őket a Köztársaságból. Innen többen kerestek új hazát az akkori Magyar Királyság területén, és elterjesztették tudományukat, például az olasz mandulássüteményeket. Ezen süteménynek a készítői külön iparosoknak számítottak a cukrászoktól, míg a 19. század végén szép lassan össze nem olvadt a két szakma.[7]
A 19. század elején a cukrászati termékeket készítették és árusították szakácsok, gyógyszerészek, valamint ezek mellett olasz, török és boszniai vándor árusok is járták a vidéket édességek értékesítése folytán. A szakma különböző édességeit készítő mestereket többféleképpen is nevezték, mint például cukorműves, és „tzukorsüteményes”, ami magában foglalta a lekvárbefőzés, a csokoládé készítés, szörp főzés, fagylalt és torta készítés fortélyait is.[8]
A cukrász szó leírva előszőr Széchenyi István 1830-as Hitel című munkájában olvasható, ami a köznyelvben is akkortájt terjedhetett el, ezt abból lehet következtetni, hogy 1833-ban a Társalkodó című folyóiratban magyarázat nélkül alkalmazzák. Ezen nyelvtörténeti adatok mentén juthatunk arra a következtetésre, hogy cukrászda fogalomköre és intézményrendszere a 19. században alakult ki.[9] A cukrászdák megnyitásuktól kezdve közösségi térként szolgáltak, ahol a társaság tagjai találkozókat tarthattak, beszélgethettek, az úri hölgyek számára is megfelelő találkozóhelynek bizonyult, nem mint a kávéházat, ahol nem nézték jó szemmel jelenlétüket.. A 19. század elején Budán és Pesten is 6-6 cukrászda található, 1830-ra már csak Pesten tíz cukrász működött, Budán pedig hét és ez a szám a század végére száz fölé emelkedett.
Az első cukrászdák egyike volt Fischer Péter cukrászdája, aki kirakatából portál-kirakatot épített, és fagylaltozó kioskot nyitott az utcán ezzel nagyot lendítve hírnevén és forgalmán.[10] Híres volt Pesten Kugler Henrik Sopronból fia, Antal által áttelepített cukrászdája a mignon süteményéről, amit mindenki kuglernak nevezett. A cukrászdát 1884-ben vette át Gerbaud Emil, az enteriőrt iparművészeti remekekkel töltötte meg, elvárásai dolgozóival szemben olyan magas volt, hogy a legkisebb hibát sem tűrte el, a pultba kihelyezett süteményeknek hibátlannak kellett lennie Gerbaud Emil mércéje szerint. A szolgáltatás magas színvonalához hozzájárult, hogy a sütemények díszes csomagolásukhoz maga Gerbaud Emil készítette a csomagolások mintázatát, valamint maga csomagolta be az édességeket a díszdobozokba.[11]
Buda híres cukrászdája az Auguszt család vállalkozása volt, első üzletük 1869-ben nyílt meg a Tabánban. Az Auguszt család saját genealógiáját feldolgozva öt generáción keresztül, az üzletet aktuálisan vezető házaspárok életén keresztül mutatja be honlapjukon a cukrászda történetét. Az első generáció Auguszt Elekkel kezdődött, Balassagyarmatról öt év cukrász inasság után érkezett Budára 1860-ban a Freidl cukrászdába. 1869-ben megnyitotta saját üzletét, majd 1870-ben elvette korábbi főnökének sógornőjét, Strebek Erzsébetet, akivel a Freidl cukrászdában ismerkedett még meg. Az üzlet bővülése miatt a cukrászdát átköltöztették az Attila út 24-es szám alá. 1881-ben Auguszt Elek halála után idősebb fia vette át a vezetést a cukrászda fölött. A második generáció vezetője Auguszt E. József, kinek kiváló vezetése alatt lett a cukrászda legendás Budán. Auguszt E. József a szobrászművésznek tanult kezdetben, azonban a családi üzlethez csatlakozott édesapja halála után. 1901-ben cukrászdáját speciálisan teasütemény készítésére alkalmas műhelyrésszel bővítette ki, amely eredményeképpen, Gerbaud francia stílusú süteményeivel szemben, Auguszt E. József az angol teasütemények specialistája lett a városban, ezzel piaci rést tömve be a budapesti cukrászipar termékeiben.[12] Folyamatosan képezte magát, tanulmányutakra is utazott a lehető legjobb, legújabb tudás megszerzése érdekében, tanult Bécsben, Párizsban majd Stuttgartban. Utazásairól visszatérve feleségül vette Helvey Vilmát, aki egy borkereskedő családból származott, így maga is tudott segédkezni a családi üzletben.
A cukrászda hírnevének felvirágoztatásában Vilma asszonynak nagy szerep jutott, ugyanis divatbemutatókat engedett az üzlethelységbe, mecénásként támogatta a képzőművészeket, és műtárgyaikat kihelyezték a cukrászdában, ezzel még előkelőbbé varázsolva a cukrászda belső tereit. 1916-ban a Krisztina tér 3-ban megnyitották új ízléses üzletüket, amit a „budai Gerbaud-nak” is nevezett a város.[13] Az Auguszt cukrászda különlegességei közé tartoztak a városszerte ismert „Auguszt kisasszonyok”, akiktől elvárás volt a felszolgáló pozíció betöltéséhez, hogy magas, szőke és csinos lányok legyenek, akiknek egyenruhája fekete ruha és fehér kötény volt[14],[15] A cukrászda másik specialitása a télen is elérhető fagylalt volt, minden nap hat-nyolc féle ízből válogathatott a vásárló évszaktól függetlenül. Karácsonykor szaloncukrokat készítettek, amelyeket a vásárlónak tetsző csomagoló papírba tettek, és akár házhoz is szállították. A házhozszállítás is híres profilja volt a cukrászdának, eleinte lovaskocsival, majd kis tehergépkocsival fokozták szolgáltatásaik kényelmét.[16] A cukrászda nem csak a városon belül bővült, hanem 1915-ben a Hidegkúti úton az Auguszt Pavilon is megnyílhatott, valamint 1922-ben Abbáziában is vásároltak szállodát, amelynek vendégei a budai cukrászda állandó látogatóiból kerültek ki.[17]
A második Világháborúban a cukrászda épülete, ahol a felsőbb szinteken a család lakott bombatalálat során szinte teljesen megsemmisült. 1947-ben, amikor Auguszt E. József és fia -aki akkor tért vissza a hadifogságból- közösen újjá építették a Krisztina úti üzletet és 1948-ban újranyitották.[18]
A harmadik generációt Auguszt Elemérhez köti a család. Hauer Rezső cukrászműhelyében tanulta a mesterséget, ahonnan apja mellé csatlakozott 1931-ben a családi cukrászdába. Innen meghívást kapott a lisszaboni Garrett Étterem és Cukrászdától, hogy az Európában híres magyar specialitásokat mutassa be náluk. Lisszabonból a londoni Drochester Hotelbe ment dolgozni, ahonnan az angol süteménykultúra sajátosságait, újfajta díszítéseit importálta a családi vállalkozásba. 1947-ben a háborúból való hazatérése után házasodott össze Resetka Olgával, aki az Auguszt cukrászdában volt felszolgáló majd a háború alatt önállóan vezetett pesten egy kávémérést, így az ő munkatapasztalata is a család előnyére vált. Az 1948-ban újranyitott Krisztina téri cukrászda 1951-ben az államosítás áldozata lett, a családot pedig internálták Taktaszadára. A vidéken töltött évek alatt a szaloncukor főzést tartották meg a cukrászmesterségből, amellyel egy kis többlet jövedelemhez juthattak. 1953-ban Auguszt Elemért (utólag) elismert szaktekintélye miatt a KÖZÉRT Vállalat vezető cukrászának nevezték ki, ezért a család visszatérhetett Budapestre. 1956-ban a forradalom után Resetka Olga volt az egyetlen, aki Budapesten el tudott számolni a KÖZÉRT üzletének árukészletével, ezért 1957-ben lehetőségük volt a Fény utcai piaccal szemben egy suszter bolt melletti üzlethelység megszerzésére. Eszközeik nem levén, egy fagylaltkészítő gépért egy idős cukrásszal társultak össze. A boltot napközben Olga vezette, ő volt a felszolgáló is, éjszaka pedig férjével készítették a süteményeket, mivel Auguszt Elemér egészen nyugdíjas koráig a KÖZÉRT-nél dolgozott.
A bővülést csak lassan lépésről-lépésre tudta elérni a család, de 1986-ban a Kossuth Lajos utcában megnyitották ma is lmegtalálható üzletüket. 1990-re a Fény utcai cukrászda elérte ma is látható méretét. A negyedik generációt Auguszt József vezeti jelenleg is feleségével Szőcs Ibolyával, ők a Fény utcai üzlet budaiak számára ismerős arcai. Auguszt József testvére Olga a Kossuth utcai üzletet vezette, majd Sasadon is nyitott lányaival egy fióküzletet. Azóta Auguszt Olga két üzletét két lánya üzemelteti, akik az ötödik generációt képviselik immár, Auguszt-Arató Auguszta vezeti a farkasréti cukrászdát, Auguszt Flóra pedig a Kossuth Lajos utcai üzletet, valamint a Nemzeti Múzeum kertjében a 2021-ben frissen megnyitott Geraldine-t.[19]
A nagymúltú Auguszt cukrász dinasztia története máig fontos, a tradíció és a családi vállalkozás még mindig vonzó és fontos szempont egy vállalkozás megítélésében. A modern társadalom múlt felfogásában a hosszú tizenkilencedik század még mindig a „boldog békeidőket” jelenti ezért is épülnek újra az irodalmi kávéházak és a hozzájuk kapcsolódó irodalmi estek, a historikus épületek, mert a hozzájuk kapcsolt romantikus társképzetek újra megelevenítik egy letűnt kor szebbik oldalát.
Bakati Víta
[1] Csapó Katalin: Luxusipar, avagy a cukrásziparosok és a svájci bevándorló cukrászok a 18–19. században. In: Történeti muzeológiai szemle 12. – A Magyar Múzeumi Történész Társulat Évkönyve, (szerk.): Ihász István, Pintér János. Budapest, 2013. 101. (Továbbiakban: Csapó, 2013.)
[2] Rózsa Miklós: A budapesti cukrászipar fejlődése. In Tanulmányok Budapest Múltjából 13, 1959. 167. (Továbbiakban: Rózsa, 1959.)
[3] Csapó, 2013. 101.
[4] Rózsa, 1959. 168-170.
[5] Rózsa, 1959. 172.
[6] Rózsa, 1959. 174-175..
[7] Csapó, 2013. 102-103.
[8] Rózsa, 1959. 177.
[9] Rózsa, 1959. 178.
[10] Rózsa Miklós: Hébé kioszkja : adatok a pesti Martinelli tér és Vörösmarty tér történetéhez. In: Tanulmányok Budapest Múltjából 23, 1991. 116-118.
[11] Szigeti Andor: Cukrászdák, süteményes üzletek, fagylaltozók. 104-112. In: Rubovszky András – Szigeti Andor – Walkó Miklós: A magyar vendéglátás és turizmus újkori története. Budapest, 2009. (továbbiakban: Szigeti Andor: Cukrászdák, süteményes üzletek, fagylaltozók.)
[12] Rózsa, 1959. 184.
[13] Auguszt generációk. In.:https://auguszt1870.hu/generaciok/?gclid=CjwKCAjwrfCRBhAXEiwAnkmKmXIKJqgtFz7-x3cHW2sF28mcocV4aM_owdDAClfmSPbA4h07L_P-bxoCIvoQAvD_BwE (utolsó letöltés: 2025.06.25.) (továbbiakban: Auguszt generációk)
[14] Auguszt generációk.
[15] Szigeti Andor: Cukrászdák, süteményes üzletek, fagylaltozók. 105.
[16] U.o.
[17] Auguszt generációk.
[18] Uo.
[19] Auguszt generációk.
